UNIFENAS
- Gestão de Pesquisa e Pós-graduação
Comitê de Acompanhamento de Bolsistas
Seminário de Iniciação Científica da UNIFENAS
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MEDICINA
CARACTERIZAÇÃO
DE UMA AMOSTRA NATIVA DE QUEFIR, UMA CULTURA SIMBIÓTICA PRODUZIDA POR
MICROORGANISMOS ENCAPSULADOS DE POTENCIAL PROBIÓTICO
Santos, Henrique de S.1 ; Monteiro, Nonato Lott2 ; Bérgamo, Marcelo1; Silva, José Maurício S. F.3; Carvalho, José Carlos Tavares4, Fiorini, João Evangelista4
Quefir é um fermentado probiótico produzido por mais de 40 cepas de microorganismos, entre bactérias e leveduras, ambos encapsulados em uma matriz de polissacarídeos. Neste sentido, este trabalho pretendeu estudar algumas mudanças em parâmetros físicos, químicos e microbiológicos ocorridas durante culturas contínuas de amostras nativas de quefir. Grãos de quefir foram crescidos em soluções de açúcar mascavo comercial a 50 g/L em água destilada, com troca do meio nutritivo em períodos de 48 h. Os parâmetros testados foram temperatura e pH otimizados para a fermentação, resistência à força iônica, teores de glicose e de glicerol, mudanças no crescimento granular após congelamento das amostras em -70 0C, e proporção bactéria/levedura durante o cultivo. Os resultados apresentaram uma temperatura ótima para o crescimento dos grãos de 250C, e um decaimento contínuo nos valores de pH nas primeiras 20 h de cultivo (de pH 6,1 para pH 4,5). Amostras de quefir foram capazes de crescer até uma concentração de KCl de 5 %, apresentando também um decrécimo nos teores de glicose (7 vezes) e aumento nos de glicerol (3 vezes) durante a fermentação na ausência do sal. Os resultados também indicaram uma progressiva inativação dos grãos proporcional ao tempo de estocagem a frio, com decaimento linear até o 5o. mês a -70 0C de 4 g/dia/mês de congelamento. Finalmente, o quociente de bactérias sobre leveduras apresentou uma prevalência de bactérias de ácido lático nos grãos (233±32 contra 178±53 para leveduras), e de leveduras sobre bactérias na suspensão fermentada (220±10 contra 135±19). Em conjunto, os dados apresentados caracterizam aspectos físico-químicos e biológicos de culturas nativas de quefir, um probiótico da medicina popular.
Palavras-chave: 1) probiótico 2) caracterização 3) quefir
1 Acadêmico do curso de Medicina - 5º Período - UNIFENAS, Alfenas, MG
2 Acadêmico da UNIPAC
3 Orientador - Faculdade de Medicina, Enfermagem, Agronomia e Zootecnia - UNIFENAS, Alfenas, MG
4 Orientador - Instituto de Farmácia e Nutrição - UNIFENAS, Alfenas, MG
Fonte Financiadora: Unifenas